한국음식은 채소를 데치거나 삶으면 영양소가 파괴된다고 믿고 있다. 그러나 익혀먹으면 특정영영성분을 방출해 효능이 더 좋아지는 식품들이 있다. 익힌 채소는 생야채보다 소화가 부드럽게 더 잘된다. 채소종류에 따라 삶거나 데치는 방법이 다르다.

- 물이 끊을 때 넣은 채소 : 땅 위에서 자라는 채소 (예: 배추, 양배추, 시금치 등)
- 찬물에 넣고 끊이는 채소 : 땅 속에서 자라는 채소 (예: 무, 당근, 연근 등)

 
당근: 익힌 당근은 항산화 성분인 베타카로틴의 체내 흡수율을 높이는 효과가 있다. 생당근 의 체내 흡수율은 10%이지만 익혀 먹으면 익히면 30% 가량 높아진다.
토마토: 토마토에 들어있는 항산화물질인 라이코펜 역시 익힐수록 체내흡수율이 높아진다. 토마토를 익혔을 경우 라이코펜의 체내흡수율이 생으로 먹을 때보다 4배가량 늘어난다는 미국 일리노이주 국립식품안전센터 연구가 있다.
죽순: 죽순은 수확 후 되도록 바로 삶아야 수분과 당도가 떨어지지 않는다. 특히 쌀뜨물을 이용해 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거하기 쉽고, 아린 맛을 없애줄 뿐만 아니라 쌀겨 속의 효소가 죽순을 부드럽게 해준다.
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