[제155호, 12월29일]

  미식은 인류의 용기 있는 도전이며 지혜로운 도전이다! 우리는 항상 천하의 맛을 음미함을 자랑스럽게 여기지만, 이런 입맛을 채우고픈 우리의 욕심은 간단한 진리조차도 잊어버리게 하곤 한다.

  바로 음식에 관해 경외심을 가져야 한다는 것! 만약 당신이 가리는 음식 없이 계속해서 천하의 풍미를 즐기기 원한다면 이 내용을 읽지 마시길!


복어
미각지수: ★★★★★ 위험지수: ★★★★★

  1그램의 복어가 갖고 있는 독소는 500명의 생명을 앗아갈 수 있다.  하지만 '독이 없다면 맛도 없다'고 했나? 복어 고기의 신선함은 중국 미식계에서도 '신선'으로 일컬어 지는데, 역시 사람들은 위험할수록 군침이 도는 듯 하다. 송대에 메이야오천(梅堯臣)은 <허툰위 (河豚漁)> 시문에서 '봄 땅에 물억새 돋아나고, 봄 언덕에 버들가지 흩날린다.  복어를 보자 하니, 물고기라 할 수 없이 귀하구나.' 라고 복어를 찬미했고, 한 복어미식가는 이에 '바람이 세차게 몰아치니 물은 더욱 차갑구나' 라는 시문을 덧붙이며 복어를 향한 찬사를 아끼지 않았다.  또한 그들은 젓가락을 들기 전에 항상 종업원에게 먼저 먹어보게 한 후, 그가 죽지 않으면 그제야 안심하고 먹기 시작했다고도 전해진다.  한편, 일본식객들은 이미 복어를 안전하게 먹는 법을 알아냈기 때문에, 이런 중국을 영원한 후계자라고 여겼다.


미국산 소고기
미각지수: ★★★ 위험지수 ★★★★★

  현재까지 전 세계적으로 이미100명이 넘는 사람들이 광우병에 걸린 소에 의한 식중독으로 사망하였으며, 더욱이 200여 만 명이 야곱병(광우병으로 인한 증상)에 감염된 것으로 알려져 있다.  잠복기는 10-30년이며 발병위험성은 계속 체내에 존재하게 된다.  '사람이 만약 광우병에 걸린 소의 고기나 뇌, 피 등을 섭취할 경우, 치명적인 야곱병에 걸릴 확률이 높고, 섭취한 사람의 뇌 역시 소의 뇌처럼 스펀지처럼 변하게 되며, 마지막엔 신경계가 파괴되어 사망에 이른다'는 발표는 실로 간담을 서늘하게 한다. 다행인 것은 서양음식점이 한창 성행하고는 있지만 중국인이 여전히 본토 소고기를 사랑한다는 점이다. 때문에 우리가 우려하는 것은 언젠가 발생할지 모를 '광계병(瘋鷄症)'인 것이다.


연어
미각지수: ★★★★ 위험지수:★★★

  연어의 맛깔스런 분홍색은 사실 사료중의 색소이며, 연어의 빗나는 두툼한 살은 사료 중에 사용된 항생제 때문이다.  또한 연어의 체내에 남아있는 화학독소는 사람의 인체에 면역력과 생식력을 파괴하기에 충분하다.  하지만, 보드랍고 신선한 맛을 자랑하는 연어는 여전히 가장 사랑 받는 생선임에 틀림없다.  연어에는 오메가-3지방산이 풍부하게 함유되어 있는데, 이는 특히 뇌부와 망막, 신경계통에 필수적인 물질이며, 뇌의 기능을 증가시켜주고 중풍과 신장병, 시력감퇴를 예방해 준다.  연어의 현재 오염 정도는 아직 걱정할 수준이 아니기 때문에, 여전히 "바다의 보배"라고 할 수 있다.


닭백숙
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★★

  닭이 꺼림직 한 것은 '조류독감' 때문이다. 중국인의 식단 구성 중 지방과 인지방의 중요한 출처이자 다양한 조리방법을 자랑하는 것이 바로 닭고기이다.  그 중에 가장 보편적으로 사랑 받는 것이 백숙인데, 닭고기의 신선한 맛이 느낄 수 있으면서도 각종 기름과 소스, 조미료의 연구를 돕기 때문이다.  원숭이해에 조류독감의 공포는 국민들을 공포에 떨게 했었고, 이때 닭백숙 역시 식탁 위에서 자취를 감췄을 뿐 아니라, 어떤 이는 심지어 "제가 찼던 제기의 깃털에도 H5N1 인플루엔자가 있습니까?" 라고 묻는 해프닝을 벌이기도 했다.


개고기
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★

  독을 넣지 않는 이상 사람이 개고기를 지나치긴 어렵다.  개는 우리의 주변에서 가장 영리한 동물로 여겨진다.  하지만 그런 개가 미쳐 생각지 못한 것은, 중국인들이 페어플레이 정신을 깨고, 시안화 물질이 첨가된 독을 넣는 방법으로 대량학살을 진행했다는 사실이다.  한국인도 일찍이 2002년 월드컵 당시 개고기를 먹는 문제로 인해 서양인들의 배척을 받은 적이 있는데, 그 맛은 "개고기가 굴러다니면, 신선도 가만있지 못한다"는 말이 있을 정도라고 한다.  신선은 아닐지라도 중국인 역시 애견인들에게 나쁜 짓을 서슴지 않고, 코피가 흐르는 위험도 참아낼 정도라고 하는데, 시안화물질이 첨가됐다 해도 개의치 않는 그들의 진짜 속내는 개고기가 갖고 있는 정력에 대한 갈망에 있다고 한다.


생굴
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★

  인공수정에 위대한 작품이라 할 수 있는 생굴은 희대의 바람둥이 카사노바가 평생 사랑했던 음식이다.  그가 하루 동안 수 십 명의 여성과 함께 유희를 즐길 수 있었던 비결은 아마도 매일 통째로 먹었던 40개의 생굴의 덕이라고 할 수 있다.  생굴의 생명은 그 신선함에 있기에 '먹기 전 최소한 5분 이상 익히는 것'은 맛에 대해 기본지식이 없을뿐더러, 별로 안전하지도 않은 잘못된 행동이다.  세계에서 가장 좋은 굴의 생산지는 유럽, 북미 그리고 일본으로 알려져 있다.  만약 우리가 이렇게 위생 상태가 좋은 원산지에서 먹을 만큼의 재력이 안 된다면, 설사구토나 구역질 등의 고생을 감수해야 할 것이다.  왜냐하면 굴이 양식 환경과 해양의 공업 오염으로 인해 쓰레기 회수함으로 전락한 상태이기 때문이다.


게
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★

  중국 최초로 게를 먹었던 사람은 일찌감치 고인이 되었다.  사람들은 가을에 게와 함께 털어 넣는 술 한 잔을 인생 중의 큰 기쁨으로 여긴다.  하지만 이런 어패류는 역시 사람들의 장과 위에 설사를 유발하기 쉬운 종류이다.  특히 감과 함께 먹지 않기를 권하는데, 함께 먹었을 경우 식중독에 걸리기 쉬우며, 기타 비슷한 종류 즉, 배, 땅콩, 가지, 참외, 얼음과 차 종류도 이런 반응을 일으키는 것으로 나타났다.  게를 한 마리 먹으면서 이런 음식을 일일이 다 피하기란 정말 어려운 문제가 아닌가? 하지만 꼭 준수해야 할 사항임을 명심하자! 게다가 게를 양식할 때 게의 호르몬이 '적조현상'을 강하게 하는 특성 때문에, 복건성(福健省)에서는 게의 산란시가 되면 피임약을 먹이로 주어 그 수를 조절한다고 하니, 전국대다수 해산물음식점의 간판요리인 게는 가장 위험한 요리인 것을 피할 수 없다.


프렌치프라이
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★★

  이미 2년 전에 스웨덴사람이 발견하여 센세이션을 일으켰던 내용이 있다.  '전분이 풍부하게 함유된 식품에 지짐, 볶음, 튀김 등의 고온으로 처리하는 방법은 프로필린산아민을 불균등하게 만든다.' 그 중 감자를 프렌치프라이나 포테이토칩으로 만들면 이런 프로필렌산아민의 함량이 가장 많아지게 된다.  프로필렌산아민은 암을 유발하는 무서운 살인자이며 세계위생보건국은 표준을 제정하여 각 성인이 매일 음용수에서 섭취하는 프로필렌산아민의 양을 1마이크로그램을 넘지 못하게 하였는데, 프랜치프라이 중 그램당 프로필렌산아민의 평균 함량은 1000마이크로그램에 달한다고 밝혔다.  하지만 아직도 프랜치프라이, 포테이토칩은 감칠맛 나는 맛, 높은 열량, 편리한 섭취로 많은 사람들의 열렬한 사랑을 받는 간식거리이다.


건식품
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★★

  물류소비가 위축될 당시, 서민들은 쓸데없는 걱정에 휩싸이게 되었고, 각종방법을 사용하여 고기류를 육포나 소시지 등의 건식품으로 가공하였다.  하지만 물류 소비가 활발한 오늘날엔 건식품이 식사를 하는 하나의 스타일이고 입맛이 되었다.  건식품 만의 독특하고 진한 맛은 우리의 미각을 자극하고, 그윽한 향기는 그 옛날을 추억하기에 충분하다.  때문에 우리는 그 안에 함유된 색소나 방부제 그리고 기타 발암물질의 위험성을 감수하며 식사를 즐기고, 식도암, 위암, 심지어 대장암의 예상발병률도 불사하며, 더군다나 더러운 도랑물에서 잡은 암퇘지를 사용한 것 정도는 이상하게 여기지도 않는다. 차라리 어떻게 가을 바람이 항상 때에 맞게 불어오는지 등을 이상히 여기면 모를까?


상어 지느러미
미각지수: ★★★★★ 위험지수: ★★★

  상어는 현재 전 세계적으로 사냥되고 있는 동물이다.  이는 이름 모를 철없는 과학자의 "세계 모든 동물 중 상어는 유일하게 암에 걸리지 않는 동물이다" 라는 연구결과 발표 때문이기도 하다.  만일 우리 몸 어딘가에 매일 암이 퍼지고 있다고 한다면, 상어는 위험한 식단 위에서 잡을 수 있는 생명지푸라기인 셈이다.  상어기름은 노르웨이에서 제조되는 귀한 보건 식품인데, 연회에 차려진 상어 지느러미는 중국을 대표하는 자랑거리이기도 하다.  아이러니 한 것은 매년 상어가 사람을 먹는 100여건 이상의 사건들은 신문의 머리기사를 장식하고 있지만, 사람이 상어를 먹는 사건은 매일 계속되고 있으며, 그 양이 연간 80만 톤에 달한다는 사실이다.  한편 한 연구기관에서는 대량의 혹은 장기간에 걸친 어류간의 기름 섭취는 중독을 유발할 수 있다고 경고하기도 했다.


거위간
미각지수: ★★★★★ 위험지수: ★★★

  거위간은 무척 귀한 음식으로 향긋하고 깊게 퍼지는 맛 때문에, 1870년산 적포도주와 함께 먹는 것으로 한 시대 연회를 풍미했었다.  하지만 이런 최고의 맛을 자랑하는 거위간이 병에 걸렸을 거라고는 상상하지 못했을 것이다.  사실 오랫동안 전해오는 전통 미식 중에는 이런 거위간을 먹는 풍습이 없었다고 한다.  하지만 프랑스인들이 밀, 옥수수, 지방, 소금 등의 사료로 강화하여 4주 동안 먹이를 주는 방법으로 거위의 간이 병에 걸리는 것을 개선해 낼 줄 누가 알았으랴? 거위는 체형이 크고 중량이 많이 나가며 색깔이 깨끗한 것이라야 상급이라 할 수 있는데, 사람을 진동시키는 부드럽고 진한 향 외에도, 레시틴의 높은 함유량 역시 거위간이 사람들에게 환영을 받게 된 큰 이유 중 하나라고 한다.  그렇다면 이 '식탁 위의 황금'이 가진 위험은 무엇일까? 바로 콜레스테롤과 지방의 높은 함량 때문에 현대사회의 필수코드인 날씬한 몸 만들기에 적합하지 않다는 것에 있다.


충칭 훠궈(重慶火鍋)
미각지수: ★★★★ 위험지수: ★★★★

  충칭훠궈(重慶火鍋)의 밑바탕은 코카콜라의 제조비법보다도 더 신비롭다.  붉고 뜨겁고 얼얼하고 매운맛의 탕은 그 깊은 맛을 헤아리기 어렵고, 전통 마오두훠궈(毛肚火鍋)의 홍탕소스는 표면상으로 보이는 '고탕(혹은 닭탕, 쇠고기탕), 버터, 고춧가루, 생강가루, 산초나무열매, 피시엔의 콩비지, 융추안(永川)의 콩장, 사천소금, 소흥술, 감주즙' 이외에도 셀 수 없이 많은 비밀이 담겨져 있다고 한다.  하지만, 가공식품인 '훠궈디랴오(火鍋底料)'의 가공 공장은 얄팍한 속내를 드러냈다.  이 '불법자'들은 촉감을 유지하기 위해 식품 포장에 파라핀을 첨가하고 버터의 용량을 줄인 것이다.  또 어떤 사람은 양귀비 역시 훠궈의 성분 중 하나로 사람들을 중독시켰다고 전했다.  어쩐지 마라훠궈(麻辣火鍋)가 남북 모든 지역에서 대유행을 한 것은 이런 이유 때문이 아닐까?