[198호, 11월 16일]



고르는 재미, 부담 없는 가격...
집에서 직접 해 먹는 재미까지



  홍콩의 가을도 깊어진다. 중국 사람들에게 가을, 특히 10.11월은 「음식」먹는 즐거움이 또 하나 늘어나는 계절이다.  중국어로  「대갑해(大閘蟹)」라고 쓰는 상하이게가 1년 중 가장 맛있는 시기가 도래하기 때문이다. 등껍데기의 크기가 6~7센치 정도인 이 상하이게는 그 작은 몸에서는 상상할 수 없을 정도로 농후한 맛이 난다.


  상하이게는 강소성 소주(蘇州) 근교의 「양징호(陽澄湖)」산 게를 최고로 친다.  九雌十雄(음력 9월은 암컷, 10월은 수컷)'이라고 하여 음력 9월이면 암컷의 배에 알이 가득해지고, 10월이 되면 수컷의 속살이 오르면서 맛이 가장 좋다고 전해진다.
 양징호는 조용하고 호수 속에 풀이 많고, 물이 거울같이 맑아 민물게가 성장하기 기장 좋은 환경을 지녔다. 보통 양지후에서 생산되는 게는 '푸른 등', '흰 배', '노란 털', '금색집게'의 특징을 가지고 있는데 큰 놈 한 마리는 보통 200g 정도 된다.

  그러나 이렇게 입안 가득 군침을 돌게하는 상하이게는 어느 레스토랑에서나 상당히 고가이기 때문에 마음 놓고 먹기엔 신경이 쓰인다.  

  그래서 위클리홍콩 독자들을 위해 상하이게를 레스토랑에서 먹는 1마리 값에 10마리를 먹을 수 있는 방법을 소개하고자 한다.

■ 상하이게 구입


   사진에서 보는 게는, 원산지가 상하이의 '태호(太湖)'다. 이 호수도 양징호에 못지않게 수질이 좋고 유명하며, 조개나 작은 새우 등을 먹고 자라 영양이 충실하다.

  상하이게의 가격은, 원산 호수에 의해서 차이가 있지만 일반적으로 크기(그램)에 의해서 정해진다.  가장 작은 것은 보통 HK＄25~HK$60까지 크기에 따라 7단계로 나뉜다.

  어떤 곳에서는 마리당 판매하고 또 어떤 곳에서는 근으로 달아 판매하는데, 크기에 다르지만 1근(600g)에 2~3마리 정도 생각하면  된다.

  예산이나 인원수에 맞춰 구입하되, 1인분에 작은 게 서너 마리 먹을 것을 염두에 두고 구입한다.

<상하이게 상식>

1) 암수 구별하기

  그러면 여기서 잠깐 상하이게에 대해 잔 지식을.

  위쪽이 수컷, 아래쪽이 암컷이다.  수컷은 일단 집게가 큰 것이 특징. 물론 전체적인 크기도 암컷에 비해 크다.

  그리고 가장 알기 쉬운 특징은 배판 들보 부분. 수컷은 들보의 라인이 八자와 같이 되어 있고 작으며, 암컷은 배 전체가 들보로 되어 있다.

  실제로 게를 선택할 때 외형에서는, 등껍데기의 색이 진한 것이 좋고, 들어보아 중량감이 있는 것이 좋은 게의 특징이라고 하니 참고 바란다.

2) 가게에서 쪄서 테이크 아웃 할 수 있다.

  어떤 가게에서는 구입한 게를 쪄 주는 곳도 있다.  게를 골라주고 난 후 약 20분 정도만 근처에서 아이쇼핑을 하다 돌아오면 잘 쪄진 상하이게를 받을 수 있다.

■ 상하이게 요리법

상하이게는 솔을 이용해 골고루 잘 씻은 후 15~20분간 찜통에서 화력이 센 불로 단번에 찌는 것으로 끝난다.

  게의 비린내가 싫고 건강을 조금 더 생각한다면 홍콩 한약상에 가서 자소엽    (紫蘇葉)과 생강을 사서 넣고 끓인 물에 찌는 방법이 있다.  홍콩에서 많이 해먹는 방법으로, 자소엽은 방부(防腐)작용이 있어 식중독을 예방하는 한편, 발한작용, 위액의 분비촉진과 위장의 운동을 높이고, 이뇨작용도 한다.

  또 백주나 와이트 와인 등 술을 뿌려 1시간 정도 재워둔 후 찌는 방법이 있다.
  상하이게는 흑초(黑醋)에 설탕과 간장을 더한 후 후 생강을 잘게 썰어 넣는 것이 일반적이다.

(주의)
  상하이게는 담수게이므로, 기생충이 있을 가능성이 있으니 충분히 익혀 먹어야 한다.   어떤 한국 사람들은 상하이게를 단지 3~5분 쪄서 먹는다고 말하곤 하는데 이는 매우 위험한 요리법이다.  일반적으로 가루파나 새우 등이 찜은 3~5분으로 충분하지만 대게의 경우 크기와 두께, 등딱지 등이 있어 짧은 시간에 충분히 익히기엔 불가능하다.