와인 입문
와인 맛의 기본, 단맛의 비밀 2

지난 칼럼에서는 와인의 성격을 결정하는 마지막 요소인 당도와 그에 따른 와인스타일에 대해 이야기해 보았습니다. 그 스타일을 크게 두 가지로만 구분하자면 꿀물만큼이나 달콤해서 디저트와 어울리는 스위트와인과 그렇지 않은 보통 와인인 드라이와인으로 나눌 수 있었습니다. 하지만 더 깊이 들여다보면 드라이한 와인도 다양한 정도의 단맛을 가지고 있다는 것을 알 수 있지요. 이렇게 다 같은 와인이지만 당도의 차이에 의해서 다양한 스타일을 뽐낼 수 있는 이유는 무엇일까요? 예고 드렸듯이 오늘은 와인이 여러 가지 단맛의 스펙트럼을 가질 수 있는 비밀을 알아보도록 하겠습니다.

저번 시간에 힌트를 드렸듯이 당도의 차이를 만들어내는 열쇠는 와인 양조자가 가지고 있습니다. 와인은 양조자가 결심하고 목표하는 스타일대로 만들어지기 마련이니까요. 그렇다면 양조방법의 가장 큰 비밀이라고 할 수 있는 발효과학이 어떻게 와인의 당도를 결정 할 수 있는지 살펴보겠습니다.

포도 알맹이에는 수분과 당분 그리고 신맛을 내는 성분과 미네랄 등 아주 다양한 것들이 배합되어 들어있습니다. 그중에서 포도즙이 와인으로 변하게끔 하는 가장 큰 요인은 바로 당분이지요. 당분은 효모에 의해서 발효됨으로써 알코올이 됩니다. 바로 이 과정에 비밀이 숨겨져 있습니다. 보통 포도의 당분을 끝까지 발효시키면 단맛은 다 사라지고 알코올은 14도정도 올라갑니다. 반면 당분을 발효시키다가 중간에 중지하면 단맛은 어느 정도 남아있고 알코올은 중간정도, 약 7도정도 될 것입니다. 이처럼 발효 전 포도즙의 당도와 발효 후 와인의 알코올은 반비례하는 성격을 가지고 있습니다.

이 기본을 가지고 조금만 응용을 하면 아주 스위트한 와인을 만들 수 있습니다. 보통포도보다 당도가 훨씬 높은 포도가 있다면, 발효를 다 끝내서 14도의 알코올을 만들어냈음에도 불구하고 많은 양의 당분이 남아있을 것입니다. (발효는 효모의 작용에 의해 진행되는데, 효모는 온도가 높아지거나 알코올 수치가 15도 이상이 되면 죽어버리기 때문에 그 이상의 알코올 생성은 이루어지지 않습니다.) 문제는 어떻게 보통포도보다 당도가 훨씬 높은 포도를 만드느냐 하는 것입니다. 여기에는 여러 가지 방법이 있는데 공통된 기본은 포도 알맹이 내의 수분이 포도즙에 섞이는 것을 막는 것입니다.

첫 번째 방법은 포도내의 수분을 증발시키는 것으로 포도를 송이채로 따서 말리는 것입니다. 프랑스에서는 볏짚위에서, 스페인에서는 지붕위에서 또는 건조한 건물의 천장위에 걸어놓고 포도내의 수분을 증발시킵니다. 그 후에 포도즙을 짜면 마치 건포도의 즙을 짠 것처럼 끈적끈적하고 달콤한 포도즙이 만들어져 스위트와인이 되겠지요.

두 번째 방법은 우리가 흔히 알고 있는 아이스와인을 만드는 방법으로 포도나무에 눈이 소복이 쌓일 정도로 추운 겨울에 포도를 수확하는 것입니다. 영하이하로 기온이 내려가면 포도알맹이 내의 수분은 얼음결정을 이루고 있기 때문에 이것을 바로 압착함으로써 수분외의 것만이 포도즙이 됩니다. 즉, 훨씬 달콤새콤한 포도즙만 내려와 와인이 되는 것이지요. 이 방법은 독일이나 캐나다 등 추운 나라에서 많이 이용되고 아이스와인이란 레이블이 붙어서 팔려나가고 있습니다.

Noble Rot 귀부현상

 세 번째는 가장 귀하고 손이 많이 가는 방법으로 보트리티스 시네리아Botrytis Cinerea라는 곰팡이과 미생물을 이용하는 방법입니다. 바로 귀부와인(Noble rot, 귀하게 부패한)이라 불리는 와인이지요. 포도알은 곰팡이의 활동에 의해서 마치 썩은 것처럼 쪼그라들지만 수분은 증발되고 미생물 작용에 의해 만들어진 미묘하고 복합적인 맛만을 남겨놓습니다. 이러한 귀부와인은 프랑스의 쏘떼른Sauternes 지역의 것을 최고로 치며 헝가리와 독일에서도 그에 못지않은 와인을 생산해내고 있습니다.

이상으로 스위트와인이 만들어지는 과정에 대해 이야기 해 보았습니다. 스위트와인은 위와 같이 복잡한 방법으로 만들어지는 것은 물론이고, 보통 와인에 비해 수분이 훨씬 덜 포함되어서 생산량도 적기 때문에 가격이 다소 비싼 것이 사실입니다. 하지만 스위트와인은 일반와인의 반 사이즈인 375ML 병에 담겨 나오는 경우가 많으므로 부담을 덜어줍니다. 오늘은 연인과 가족과 함께 달콤한 디저트와 함께하는 스위트와인 한잔을 기울이면서 고단한 하루를 마무리하는 것은 어떨까요?


-소믈리에, Les Q 프렌치 와인샵 기획실장, 와인칼럼리스트 SAVINE OH

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