레시피 from Gloria

홍콩에서 오래 산 교민들에게는 나름대로 홍콩에서 살아가는 특별한 노하우가 있다. 특히나 홍콩 재래시장에서 식재료를 구입해 온전한 한국음식을 만드는 데 탁월한 능력을 보이는 교민들을 만날 때면 존경심마저 생긴다.

지난 주, 침사추이의 한 커피숍에서 만난 2명의 사진작가와 많은 이야기를 나누는 동안 그들의 세상사는 법과 또 홍콩에서 한국인으로 사는 그들의 비법을 듣다 홍콩에서 구할 수 있는 재료만 이용해 김치를 맛있게 담을 수 있다는 이야기를 듣고 레시피 공유를 부탁했다.

자, 그럼 고춧가루 없이, 액젓 없이 맛있는 김치를 담아보자.

준비물 : 마늘, 생강(조금), 양파(작고 단단한 것)

1) 중국배추  
저는 이 배추를 사용한다. 한국에서 보편적으로 먹는 통통한 배추는 원래 중국에서 수입된 것이고, 그 이전에 오리지널 한국 배추가 이와 비슷하게 생겼다. 이 배추가 동그란 배추보다 수분이 훨씬 적으면서 더 아삭하다. 기존 배추를 써도 되지만 비오는 날이 아닌 맑고 해가 쨍쨍한 날이 며칠 지속 된 후 들어오는 배추로 해야 물이 그나마 덜 나온다.

 
 
2) 타이고추 1팩  

시장에서 판다. 약 7~10홍콩달러 사이


3) 중국 홍고추 큰 것 5개

4) 피시 소스  
시장에 가면 사진과 똑같지는 않지만 이렇게 노란색바탕에 로고가 박힌 태국 fish sauce가 있다.
가끔 웰컴 슈퍼마켓에도 들어오는데 품절될 때가 많다. 간혹 홍콩 사람이 타이 피쉬소스라고 해서 파는 게 있는데 그것은 끝 맛에 쓴 맛이 약간 돈다.


김치 담그기

1. 배추를 나박 썰기 하듯 미리 다 썰어놓는다.

2. 소금물 만들기
1) 미지근한 물(손을 넣었을 때 차가워지기 일보직전정도) 에 소금을 탄다.
* 맛을 보아 짭짜름하다 싶을 정도
** 미지근한 물을 사용하는 이유는 배추를 단시간에 빨리 절임으로 물러지는 것을 방지하기 위함이다. 뜨거운 물은 안된다.
*** 소금은 웰컴 등에서 파는 작은 알갱이로 된 소금도 된다. 약 2홍콩달러

2) 1의 잘라놓은 배추를 깔고 미지근한 소금물을 손으로 뿌려서 적셔준 후에 소금한 움큼을 그 위에 다시 흩뿌려 준다.
그 위에 다시 배추를 깔고, 위의 방식으로 소금물 손으로 뿌린 후 한 움큼의 소금을 흩뿌린다.
* 원리 : 미지근한 소금물이 빠른 염장을 도와준다. 소금을 뿌리는 것은 단시간에 빠른 염장을 위함이다.

3) 3이 완성이 되면 위에 도마를 올려서 꾹 눌러준다. 1시간 정도 지나서 어느 정도 숨이 죽으면 위아래 바꿔주고 또 도마를 올려서 눌러준다.

4) 2시간 전후로 줄기를 먹어보아 간이 되었다면 씻어서 건져낸다.

5) 오래 물기를 뺄수록 양념과 버무렸을 때 물기가 많이 생기지 않는다.

3. 양념장 만들기
1) 타이고추 1팩 + 중국 큰 빨간 고추 5개 + 마늘 + 생각조금 +양파(작고 단단한 것-매운것도 ok) 넣어서 믹서기에 갈아준다. 최대한 곱게 갈아야 한다.
2) 한국의 물고추처럼 되면 여기에 밥 한공기를 같이 넣어서 갈면 밥이 인절미처럼 진득진득 해지면서 물기를 잡아준다.
3) 마지막으로 fish sauce 를 좀 넣어준다.

4. 염장 김치 + 양념장 버무리기
최소 2~3시간 정도 물기를 뺀 배추에 3의 양념장을 넣고 버무린다.

* 양념장이 좀 남으면 냉동실에 넣었다가 샤베트가 될 때 사각으로 잘라서
나중에 김치찌개나 생선찜 할 때 양념장으로 사용하면 좋다.


<레시피 제공 : Gloria (rmntjung@gmail.com)>

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