지난 칼럼에서는 와인의 종류를 가르는 가장 큰 축이었던 '색'에 대해 알아봤습니다. 포도품종과 양조방법에 의해서 레드, 화이트, 로제 와인으로 나눠보았지요. 하지만 색깔 이외에도 와인의 종류를 구분하는 또 다른 기준이 있습니다. 바로 탄산가스 혹은 기포, 스파클링, 버블이라고 불리는 것이지요.

샴페인도 와인인가요? 샴페인은 다 달콤한가요? 소믈리에로 와인바에서 일하면서 많은 고객들이 제게 물어오던 질문입니다. 즐겁고 축하해야할 날에는 항상 빠지지 않고 등장하는 샴페인. 오늘은 이 샴페인이 와인의 한 종류인지, 어떻게 입안을 간질이는 탄산이 그 안에 들어 있는지, 샴페인은 늘 달콤한지에 관한 궁금증을 풀어보도록 하겠습니다.

먼저 와인의 종류에 샴페인과 같이 탄산이 들어있는 것이 포함되느냐고요? 정답은 그렇습니다. 샴페인도 다른 평범한 와인들처럼 포도 100%로 만든 와인에 속합니다. 단지 그 안에 들어있는 탄산에 의해 분류될 뿐이지요. 우리가 평상시에 마시는 기포가 없는 레드와인이나 화이트와인은 "스틸와인"이라고 그룹을 짓고, 반대로 콜라나 사이다처럼 입안을 톡쏘는 탄산을 가지고 있는 와인을 "스파클링와인"이라고 부릅니다.

이러한 스파클링 와인은 국가별로 혹은 지역별로 고유의 이름을 가지고 있습니다. 위에서 예를 든 '샴페인(Champagne)'은 가장 흔하게 들어본 스파클링 와인일 텐데요. 사실 샴페인은 프랑스 파리에서 동쪽으로 한 시간 반가량을 달려가면 있는 지방이름 이랍니다. 바로 샹빠뉴(Champagne)지역지요. 오직 이 지역, 샹빠뉴 지방에서 나오는 스파클링 와인만을 샴페인이라고 부릅니다. 지역명이 고유명사가 된 예라고 볼 수 있습니다. 또 프랑스내의 샹빠뉴이외 지방에서 나오는 스파클링 와인은 '크레망(Cremant)'이라고 부릅니다. 이렇게 프랑스의 샴페인과 크레망 필두로 이탈리아에는 '스푸만떼(Spumante),' '아스티(Asti)'가 있고 스페인에서는 '카바Cava'라는 이름으로 그들 고유의 스파클링와인에 이름을 붙입니다.

그렇다면 와인 잔 가득한 수억의 별이라고 별명 붙여진 스파클링, 즉 탄산은 어떻게 생겨난 것일까요? 스파클링와인의 전통적인 생산방법에 따르면 탄산은 저절로 생겨나는 것입니다. 콜라나 사이다같은 탄산음료처럼 탄산가스를 강제 주입시켜서 만드는 것이 아니지요. 어떻게 이런 마법같은 일이 일어날 수 있을까요. 스파클링와인을 만드는 양조과정에 그 비밀이 숨어있습니다. 포도즙의 당분은 효모의 활동에 의해 알코올로 변환됩니다. 그 과정에서 열과 이산화탄소를 만들어냅니다. 스파클링와인을 만들 때는 우선 기포가 없는 일반 스틸 화이트와인을 만듭니다. 그리고 그 와인을 병에 넣으면서 소량의 포도즙과 효모를 다시 첨가합니다. 바로 와인 병 안에서 2차적인 발효가 일어나게 하기 위해서이지요. 그리고 병을 봉해버리면 와인 병 안에서는 두 번째 발효과정이 일어나면서 자연스럽게 이산화탄소가 생겨납니다. 하지만 이번엔 병이 닫혀있기 때문에 탄소는 빠져나가지 못하고 오랜 시간에 걸쳐서 와인 안으로 흡수되는 것입니다. 스파클링와인 중에서 가장 많은 노력과 시간이 들어가는 샴페인은 이를 위해서 1년이 넘는 시간을 기다리고, 연도가 있는 샴페인의 경우 6년 이상의 오랜 기다림 끝에 완성됩니다. 샴페인의 가격이 비싼 이유는 그만큼의 대가가 치러지기 때문이지요. 이렇게 만들어진 샴페인은 그 기포가 촘촘하고 부드러워 감기는 그 맛에 다른 탄산음료에 비할 수가 없습니다.

이러한 샴페인은 사실 처음 해외로 수출되면서 많은 수모를 겪었습니다. 샴페인이 좋은 술이라고 각광을 받자, 여기저기서 스파클링이 있는 알코올은 모두 샴페인이라고 불렸기 때문이지요. 한국에서도 마찬가지여서, 제과점을 비롯하여 여러 소매점에서 판매하던 정체모를 달콤한 탄산주들이 샴페인이란 이름으로 팔려나갔습니다. 물론 2000년대에 들어와서는 샴페인 조합에서 강력한 법령을 만들어서 더 이상 샹뺘뉴지역 이외에서 나오는 와인들을 샴페인이라고 부를 수 없게 되었습니다만 그 이전의 긴 시간들을 거스를 수는 없었기에 한국에서는 샴페인 또는 스파클링와인하면 달콤할 것이라는 고정관념이 생긴 것 같습니다.

하지만 스파클링와인은 달콤할 것이라는 기대와는 달리 거의 대부분의 질 좋은 스파클링와인은 달지 않습니다. 알싸하고 쌉쌀하면서 과일과 이스트풍미(효모의 영향을 받은 맛으로 빵과 비스켓과 같은 맛을냄)를 속 깊게 숨기고 있지요. 달콤한 스파클링와인을 즐기고 싶은 와인홀릭들은 어떻게 하냐구요? 걱정하지마세요. 달콤한 스파클링와인도 있습니다. 스파클링 와인의 대부분들은 친절하게도 와인 레이블에 달콤한 정도를 써놓습니다. 달콤한 것을 좋아하는 사람들은 '스위트(Sweet)'또는 '두(Doux)'이라고 쓰여 있는 와인을 사시고, 단것을 싫어하는 사람은 '브뤼(Brut')라고 쓰여 있는 와인을 사세요. 당도에도 정도가 있답니다.

오늘은 이쯤에서 샴페인 잔을 내려놓기로 하고 다음시간에는 어떻게 와인의 당도가 다를 수가 있는지 알아보도록 하겠습니다.

-소믈리에, Les Q 프렌치 와인샵 기획실장, 와인칼럼리스트 SAVINE OH





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