스페인에서 40년의 역사를 자랑하는 이베리코 햄 전문점 ‘리세르바 이베리카(Reserva Iberica)’가 홍콩 완차이 (1-2/F., 33 Ship Street, Wan Chai, Hong Kong, TEL 2111 0484)에 직영점을 오픈했다.

이베리코 흑돼지 햄(하몽)을 메인으로 판매하는 리세르바 이베리카에서는 타파스(작은 접시 요리)도 함께 운영한다. 대만과 일본에도 직영점이 있지만, 스페인 외에서 3개 업종 형태로 운영하는 것은 홍콩이 처음이라고 한다.

레스토랑에서는 다양한 빠에야 제공

 
리세르바 이베리카는 2014년 12월부터 레스토랑으로 운영해 왔지만, 햄을 구입할 수 있느냐는 요청이 쇄도해 3개 업태로 변형, 확장해 운영하게 됐다고 한다.

이베리코의 등급은 사육방법에 따라 높은 등급부터 베요타, 세보 데 깜보, 세보로 나뉜다. 베요타 등급은 도토리가 떨어지는 계절인 11월부터 3월까지 3개월 이상 도토리를 먹고 자란다. 몬타네라(Montaneras)라고 불리는 사육과정동안 청정 지역 숲인 데헤사(Dehesa)에 방목한다. 전체 생산량의 5%를 차지한다.

데보 데 깜보 등급의 돈육은 방목장에서 곡물과 콩류 등 사료를 공급한다. 사육과정동안에는 오전은 사료, 오후에는 방목해 키운다. 이베리코 생산량 중 15% 수준이다. 세보는 일반적으로 방목하지 않으며, 출하 중량인 170~180kg까지 사육한다.

리세르바 이베리카에서는 최상급의 베요타 등급을 주력 상품으로 취급한다.

레스토랑 면적은 약 1300스퀘어 피트. 좌석 수는 40석. 1층에서 햄과 타파스 판매하고 2층은 레스토랑으로 운영한다.

   
타파스는 하루 3종류의 요리를 제공한다. 가격은 일품 HK$33. 대구를 이틀간 물에 담궜다가 꺼내 다시 우유에서 하룻밤 재운 후 고로케 만든 "Cod Fish Croquette with Artichoke Dip And House Made Pickles"은 바삭 바삭하면서도 속은 솜털같이 부드러운 식감을 즐길 수 있다. "Octopus, Patatas Bravas with Spicy Sofrito Sauce"는 향초 등과 함께 삶은 문어를 바싹 튀긴 감자위에 올린 요리로, 맛의 궁합이 좋은 게 특징이다.

일반 스페인 레스토랑에서는 ‘빠에야’를 4인분을 기본으로 내놓지만 이곳에서는 1~2인분에 맞춘 ‘미니 빠에야’(HK$188)를 제공한다. 밥을 지을 때 빠에야는 때 물 대신 야채와 해물을 6시간 동안 끓인 육수를 사용한다. 재료는 오징어, 새우 등의 해산물을 듬뿍 사용하여 풍부한 바다향을 즐길 수 있게 한다.

‘Scallop Ceviche With Blood Orange Vinaigrette’(HK$238)은 얇게 저민 가리비와 양파 에 레몬과 라임즙으로 양념한 세비체도 입맛을 돋운다.

리세르바 이베리카에서 판매하는 햄 가격은 70그램 당 192~359홍콩달러.

영업시간은 12시~23시(일요일은 22시 30분까지).

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